БарГУ.by » Учебные материалы » Лекции » Производственные технологии » Основы технологии пищевой промышленности

Основы технологии пищевой промышленности

Автор: Maxvel 7-08-2013, 20:51

Основы технологии пищевой промышленности

1 Основы технологии производства зерномучных товаров
2 Основы технологии производства молочных продуктов

 

Вы не можете скачивать файлы с нашего сервера

1. Мука — порошкообразный продукт, получаемый путем размола зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых.
Мука широко применяется в хлебопекарной, макаронной кондитерской, пищеконцентратной промышленности, в общественном питании и быту. В розничном товарообороте продовольственных товаров она занимает около 2%.
Классификация муки. Муку классифицируют на виды в зависимости от сырья (зерна, из которого она получена). Основными видами муки являются: пшеничная, ржаная, из тритикале, пшенично-ржаная; в небольших количествах вырабатывается мука ячменная, кукурузная, овсяная, соевая, гороховая, рисовая, подсолнечная, гречневая. Новые виды муки: из амаранта, арахиса и др. По назначению мука делится на: хлебопекарную, макаронную, кондитерскую, пищеконцентратную, для розничной торговли.
Мука ржаная может быть двух видов: хлебопекарная и для розничной торговли.
Мука некоторых видов выпускается только одного типа, например мука из тритикале — только хлебопекарная, мука из гречихи и овса —пищеконцентратная, из ячменя — продовольственная и т. п.
В пределах вида мука бывает разных сортов (ржаная — обойная, обдирная, сеяная; тритикале — высший и первый сорта; пшеничная — обойная, второй сорт, первый сорт, высший сорт и крупчатка). Сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна.
Сырье. Зерновые культуры принадлежат к различным ботаническим семействам: хлебным злакам, которые подразделяются на типичные (пшеница, рожь, овес, ячмень, тритикале); просовидные (просо, рис, кукуруза, сорго); гречишные (гречиха); бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя, бобы); масличные (подсолнечник, рапс, соя, горчица и др.).
Плод хлебных злаков — зерновку — обычно называют зерном.
Пшеница — самая важная продовольственная культура. В мировом производстве зерна занимает первое место. Различают пшеницу озимую и яровую. По ботаническим признакам она делится на мягкую и твердую (отличаются между собой по морфологическим признакам —строению стебля, колоса, зерна, по числу хромосом в соматической клетке, по строению внутриклеточных систем).
Мягкую пшеницу по содержанию белка, клейковины и хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильную, слабую, среднюю.
Товарная классификация пшеницы предусматривает деление на типы в зависимости от ботанических (мягкая — твердая, белозерная — краснозерная) и биологических (озимая — яровая) особенностей и на подтипы в зависимости от окраски и общей стекловидности.
Рожь — первая по продовольственному значению хлебная культура в Республике Беларусь. По посевам уступает незначительно ячменю. Известны две формы культурной ржи — озимая и яровая. В Республике Беларусь преобладает озимая рожь, которая характеризуется высокой урожайностью, зимостойкостью, нетребовательностью к почве, скороспелостью.
По сравнению с пшеницей рожь содержит меньше белка, однако белки ржи более полноценны. Более полезна рожь и по минеральному составу: содержание калия, магния и кальция в ней больше, чем в пшенице. Рожь используется для получения муки и солода.
Для нужд кулинарии, пищевой, текстильной и других отраслей промышленности в небольших количествах вырабатывают муку из ячменя, кукурузы, овса, гречихи, гороха, сои. Из крупы риса, овсяной и гречневой получают специальную муку для детского питания.
Понятие о помоле зерна и выходах муки. Помол — совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и промежуточными продуктами, образующимися при его измельчении. Схемы помолов и степень их сложности зависят от вида помола и производительности мукомольного завода.
Все помолы подразделяются на разовые и повторительные.
При разовых помолах зерно однократно пропускают через измельчающую машину. При повторительных помолах муку получают за несколько пропусков через измельчающие машины.
При различных помолах из равного количества зерна одинакового качества можно получить различное количество муки. Количество полученной при помоле муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна (вместе с примесями), называется выходом муки.
Для каждого сорта муки при всех помолах установлены базисные (основные, исходные) выходы. При переработке зерна базисного качества выполнение заданных норм выходов муки (и соответствующего ассортимента) является обязательным для предприятия. В связи с этим в базисные помольные кондиции включены все показатели, влияющие на выход продуктов помола: влажность, зольность, содержание сорной и зерновой примеси, натура. Очень часто фактическое качество зерна, поступающего на мельницы, не соответствует базисным кондициям. Оно может быть выше или ниже, но в пределах ограничительных кондиций, установленных для зерна, отпускаемого с хлебоприемных предприятий (элеваторов) на мельницы.
В случае отклонения фактического качества зерна от базисных кондиций устанавливают расчетные нормы выхода, являющиеся обязательными для выполнения мельницей на период переработки зерна данного качества.
При расчете выходов сравнивают фактическое качество зерна с базисным.
Процессы производства муки. Процессы производства муки наряду со свойствами перерабатываемого зерна являются факторами, определяющими ее качество. Наиболее существенные процессы: 1) составление помольных партий; 2) подготовка зерна к помолу; 3) измельчение зерна; 4) сортировка и размол промежуточных продуктов; 5) формирование товарных сортов муки.
Составление помольных партий ставит своей задачей создание стабильных помольных партий по типовому составу, влажности, количеству и качеству клейковины, стекловидности. Рецептуру составления помольных партий устанавливают исходя из целевого назначения муки, ее типа и сорта.
Немалую роль играет подсортировка при использовании в отдельные годы на продовольственные цели неполноценного зерна (проросшего, морозобойного, пересушенного).
Подготовка зерна к помолу оказывает большое влияние на качество муки. Она проводится при всех помолах, за исключением разовых, осуществляемых на мелких мельницах. Подготовка к помолу включает следующие операции: предварительную очистку зерновой массы от примесей; обработку (очистку) поверхности зерна на щелочных и обоечных машинах; гидротермическую обработку (ГТО); окончательную очистку зерна от примесей.
Кроме этого могут быть включены операции выделения мелкой фракции зерна (если оно не было выделено ранее в элеваторе) и фракционирования по крупности.
Очистка зерна от примесей производится на зерноочистительных машинах — сепараторах, где оно проходит сквозь сита с отверстиями различного размера, на которых отделяются крупные и мелкие примеси, а также аспирируется потоком воздуха для удаления легких примесей.
Далее проводят очистку поверхности зерна сухим или мокрым способом.
Сухая обработка проводится на обоечных машинах различных конструкций. В центре машины вращается горизонтальный вал с укрепленными на нем под определенным углом стальными бичами. Зерно, поступившее в обойку, захватывается бичами, ударяется о стальную или наждачную поверхность, освобождается от пыли и других примесей, находящихся на его поверхности, и одновременно частично шелушится. После этого зерно очищают на сепараторах и зерновых щетках от остатков пыли и надорванных оболочек.
Мойка в воде более эффективно очищает поверхность зерна, чем сухая обработка, однако она не нарушает целостности оболочек. Вода смывает с зерновок минеральные частицы, микроорганизмы. Вместе с водой удаляются также тяжелые и легкие минеральные примеси зерна.
При сортовых помолах пшеницы прибегают к кондиционированию — гидротермической обработке (увлажнению и отлежке) зерна. Это направленное изменение технологических свойств для создания оптимальных условий его переработки в муку. Кондиционирование проводят сразу после мойки. При кондиционировании в зерне под действием воды и ферментов протекают сложные структурно-механические и биохимические изменения, позволяющие увеличить выход высокосортной муки и улучшить ее хлебопекарные свойства (оболочки зерна становятся более пластичными, легче отделяются от эндосперма, снижается плотность и твердость зерновок, что облегчает их разрушение при размоле: повышается однородность муки). Вместе с водой к центру зерновки перераспределяются витамины, их содержание в муке возрастает.
После основного кондиционирования зерно проходит через очистительные машины и транспортные механизмы с интенсивной аспирацией, благодаря чему оболочки подсыхают. Поэтому перед размолом зерно увлажняют и кратковременно отволаживают. Оболочки приобретают эластичность, а эндосперм сохраняет хрупкость. Влажность зерна перед помолом должна быть 15,5—16,5%.
Основным видом измельчающего оборудования при помолах зерна являются вальцовые станки, состоящие из двух горизонтально расположенных валков, вращающихся навстречу друг другу. Степень и характер измельчения зерна определяются типом помола и показателями качества муки. Продукты дробления зерна состоят из частиц различных размеров. Для разделения или сортирования (просеивания) этой смеси используют в основном просеивающие машины (рассевы, рабочими органами которых являются сита).
Оценка качества муки пшеничной проводится по цвету, который должен быть от белого до белого с желтоватым или сероватым оттенками в зависимости от сорта муки; вкусу и запаху, которые должны быть свойственными, без посторонних привкусов и запаха, без хруста на зубах.
Из физико-химических показателей нормируются стандартами влажность, зольность, крупность помола, белизна, количество и качество клейковины, содержание металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями.

Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности республики. На ее долю приходится около 15% общего розничного товарооборота пищевых продуктов Республики Беларусь.
Хлебные изделия подразделяются на виды, типы, подтипы, группы и сорта. Вид хлебных изделий определяется видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. В пределах типа различают подтипы хлебных изделий в зависимости от рецептуры теста. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, сдобные и любительские, диетические. В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье: молочные продукты, жир, сахар, патоку, солод, тмин, кориандр и т. д. Они отличаются более сильно выраженным вкусом и запахом. В сдобных и любительских изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйцо, сахарная пудра и др. Диетические изделия вырабатываются по специальным рецептурам и технологическим режимам из сброженного или несброженного пшеничного или ржаного теста и предназначены для профилактического и лечебного питания и для лиц пожилого возраста.
Подтипы хлебных изделий делят на сорта в зависимости от способа выпечки (формовой или подовой), формы изделия (батон, булка и т. д.), его массы и способа отпуска потребителю (весовой и штучный).
Кроме того, хлебные изделия различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп: основной и особой.
В основную группу входят хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия. К особой группе относятся национальные хлебные изделия, вырабатываемые по оригинальным рецептурам специальными способами.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г. Допускается выработка хлебцев массой 300 г.
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки массой 500 г и менее. К ним относятся батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве до 14%.
Процесс производства хлеба и булочных изделий слагается из шести этапов: прием и хранение сырья; подготовка к пуску в производство; приготовление теста; разделка теста; выпечка; хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.
Прием и хранение сырья охватывает период приема, перемещения в складские помещения, последующее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, поступающего на хлебопекарное производство. К основному сырью относят муку, воду, дрожжи и соль, а к дополнительному — сахар, жировые продукты, яйца и другие виды сырья.
От каждой партии сырья борется анализ на соответствие их нормативам для производства определенных видов хлебобулочных изделий.
Подготовка сырья к пуску заключается в том, что на основании данных анализов отдельных партий муки, имеющихся на хлебозаводе, сотрудники лаборатории устанавливают целесообразно с точки зрения хлебопекаренных свойств смесь отдельных партий муки. Смешивание муки отдельных партий осуществляется в мукосмесителях, из которых смесь направляется на контрольный просеиватель и в бункер-накопитель, откуда по мере необходимости будет подаваться на приготовление теста.
Вода хранится и емкостях (баках холодной и горячей воды), из которых поступает в дозаторы, обеспечивающие ее необходимую температуру для приготовления теста.
Соль предварительно растворяется в воде, раствор фильтруется, доводится до необходимой концентрации и направляется для приготовления теста.
Прессованные дрожжи предварительно измельчаются и в мешалке превращаются в смеси с водой в суспензию, затем поступают для приготовления теста.
Приготовление теста. При безопарном способе приготовление теста состоит из определенных процессов.
1. Дозирование сырья. Соответствующими дозирующими устройствами отмериваются и направляются дежу тестомесильной машины необходимые количества муки, воды заданной температуры, дрожжевой суспензии, раствора соли и сахара.
2. Замес теста. После заполнения дежи необходимыми компонентами включают тестомесильную машину и производят замес теста. Замес должен обеспечивать однородное по физико-механическому составу тесто.
3. Брожение и обминка теста. В замешенном тесте происходит процесс спиртового брожения, вызываемый дрожжами. Углекислый газ, выделяющийся при брожении разрыхляет тесто, за счет чего оно увеличивается в объеме.
Для улучшения физико-механических свойств тесто во время брожения подвергают одной или нескольким обминкам. Обминка заключается в том, что тесто в деже повторно перемешивается в течении 1—3 минуты. Во время обминки из теста механически удаляется излишняя часть углекислого газа.
Общая продолжительность брожения теста составляет 2—4 часа. После брожения дежу с готовым тестом с помощью дежеопрокидывателя поворачивают в положение, при котором тесто выгружается в бункер (тестоспуск, расположенный под тестоделительной машиной).
4. Разделка теста. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с делительной машины поступают в тестокруглитель, затем проходят несколько операций по формированию нужной формы хлебобулочного изделия.
5. Расстойка теста — очень важная операция, во время которой происходит восстановление объема и пористости тестовой заготовки. Производится расстойка при температуре 35—40°С и относительной влажности воздуха 80—85% на протяжении 30—55 минут в специальной камере. Правильное определение оптимальной длительности окончательной расстройки оказывает большое влияние на качество хлебобулочных изделий. Недостаточная длительность расстройки снижает объем изделий, разрыв верхней корки, излишняя — приводит к расплывчатости изделий.
6. Выпечка. Выпечка тестовых заготовок хлебов массой 500—700 г. происходит в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 240—280°С в течение 20—24 мин. Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигает 95—97°С.
Выход хлеба — отношение массы изделия к массе израсходованной муки и вспомогательного сырья. Выход является основным технико-экономическим показателем работы производства.
Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть. Выпеченные хлебобулочные изделия направляются в хлебохранилище, где укладываются в лотки, которые загружаются в транспорт и перевозятся в торговую сеть.
На хлебобулочные изделия имеются стандарты, по которым определяется их качество. Отклонение от этих стандартов может быть вызвано рядом дефектов и болезней хлеба. Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и отклонениями от оптимальных режимов проведения отдельных технологических процессов производства хлеба, его хранения и транспортировки. К дефектам хлеба, вызванным качеством муки можно отнести: посторонний запах, хруст на зубах, обусловленный наличием песка в муке, горький вкус, липкость мякины, если мука смолота из проросшего или морозобойного зерна. К дефектам хлеба при неправильном проведении технологических процессов относятся: неправильное приготовление теста; неправильная разделка теста (расстойка); неправильная выпечка (недостаток или избыток времени выпечки). Упек — это наибольшая технологическая убыль в процессе производства хлеба (колеблется от 6 до 14%). Упек хлеба — это потери массы изделий при выпечке, выраженные в процентах к массе теста перед посадкой в печь. Под усушкой понимается отношение разницы в массе горячего и остывшего хлеба к массе горячего хлеба, выраженное в процентах. Усушка происходит при остывании хлеба (колеблется от 1 до 3%).
Наиболее распространенными болезнями хлеба являются картофельная болезнь и плесневение.
Картофельная болезнь хлеба выражается в том, что мякиш хлеба под действием микроорганизмов, вызывающих эту болезнь, делается тягучим и приобретает неприятный запах. Возбудителями этой болезни являются споровые микроорганизмы, которые имеются в любой муке. Важную роль играют концентрация этих микроорганизмов и температура выпечки хлеба.
Плесневение хлеба вызывается попаданием плесневых грибов и их спор на уже выпеченный хлеб.

2. Основным сырьем для производства молочных товаров является молоко коровье.
Молоко — продукт секреторной деятельности молочной железы млекопитающих, представляющий собой слегка вязкую жидкость белого цвета с желтоватым оттенком, приятным специфическим вкусом, слегка сладковатым.
Молоко является важнейшим жизненно необходимым продуктом питания человека.
В молоке содержатся все необходимые для нормального развития организма человека вещества: белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, органические кислоты, вода, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, пигменты и др. Благодаря оптимальному сочетанию компонентов молоко — исключительно ценный незаменимый продукт питания, необходимый для людей любого возраста. Молоко нормализует обмен веществ, повышает сопротивляемость организма, незаменимо в питании людей ослабленных, утомленных, нуждающихся в усиленном питании при малокровии.
Молоко состоит из воды и сухого остатка. Содержание воды колеблется от 83 до 89%, основную часть сухого остатка составляют молочный жир, белки, углеводы.
Молочный сахар (лактоза) отличается небольшой сладостью, сбраживается дрожжами, молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями до молочной кислоты. Это свойство используется в производстве молочнокислых продуктов, сыров.
Молочный жир находится в виде эмульсии жировых шариков, имеет низкую температуру плавления 27—35°С, усваивается на 98%, содержит в своем составе все известные жирные кислоты, что делает его биологически полноценным.
Самой ценной составной частью молока являются белки. Белки представлены казеином, альбумином, глобулином.
Казеин под действием кислот, солей и ферментов при нагревании свертывается и выпадает в осадок. На этом свойстве казеина основано получение сыров, творога.
Альбумина и глобулина содержится в молоке меньше, чем казеина, они считаются сывороточными белками.
Все белки молока полноценны, используются для повышения биологической ценности многих пищевых продуктов.
Минеральные вещества представлены 80 элементами периодической системы Менделеева. Преобладают соли кальция и фосфора, кроме этих солей в состав молока входят соли калия, магния, натрия, марганца, кобальта, меди, цинка и др.
Молоко содержит почти весь комплекс известных в настоящее время витаминов, но большинство из них присутствует в чрезвычайно малых количествах. В молоке присутствуют преимущественно водорастворимые витамины: В1, В2, В6, В3, С, РР, Н.
В молоке содержатся ферменты, иммунные тела, гормоны, красящие вещества, газы, органические кислоты.
Молочная промышленность представлена цельномолочной, маслодельной, сыродельной и молочноконсервной отраслями.
Цельномолочная отрасль производит молоко цельное, кисломолочные напитки (простокваша, кефир, кумыс), сметану, творог и творожные изделия.
Маслодельная отрасль вырабатывает масло коровье в широком ассортименте: сливочное, крестьянское, любительское, топленое, с наполнителями и др.
Сыродельная отрасль занимается производством сыров (натуральных и переработанных).
Из молочных консервов молочная промышленность производит: консервы молочные сгущенные с сахаром, стерилизованные (концентрированное молоко и стерилизованное без сахара) и сухие молочные продукты (молоко, сливки, сыворотку, масло, сметану и др.).

Молоко, поступающее на переработку, подвергают контролю: проверяют загрязненность радионуклидами, органолептические показатели (вкус, цвет, запах), физико-химические показатели (содержание жира, кислотность, плотность, степень механической и бактериальной загрязненности).
Не подлежит приемке молоко с привкусом и запахом нефтепродуктов, химикатов, лука, чеснока, от больных коров.
Технологическая схема производства молока цельного выглядит следующим образом: приемка по качеству и количеству — подогрев молока — фильтрование — нормализация — гомогенизация — тепловая обработка — розлив и укупорка — маркировка.
Все партии молока пропускают через фильтры для отделения механических примесей. Предварительно молоко подогревают до температуры 35—45°С для уменьшения вязкости. Механическая фильтрация не обеспечивает полной очистки, поэтому используют более эффективный метод очистки с использованием центробежной силы, при этом удаляется значительное количество микроорганизмов.
Очищенное молоко нормализуют по содержанию жира, увеличивают жирность путем добавления сливок, снижают —путем разбавления обезжиренным молоком.
Для предотвращения отстаивания жировых шариков на поверхности молока его гомогенизируют, т. е. продавливают через очень тонкие отверстия под давлением 15—20 МПа. Используют специальные аппараты — гомогенизаторы. Диаметр жировых шариков уменьшается в 10 раз.
После гомогенизации молоко поступает на тепловую обработку — пастеризацию (нагрев не превышает 100 °С) или стерилизацию (нагрев до температуры выше 100 °С).
При пастеризации погибает вегетативная и патогенная микрофлора, максимально сохраняется пищевая и биологическая ценность молока.
Молоко в основном подвергают кратковременной пастеризации при температуре 72—76 °С с выдержкой 15—20 с. Используют для этих целей пластинчатые пастеризаторы.
При стерилизации уничтожаются не только вегетативные виды микроорганизмов, но и их споры. Это позволяет значительно увеличить сроки хранения молока при комнатной температуре.
Стерилизацию проводят прерывным методом (20 мин при температуре 120°С) и непрерывным (2—4 с при 135—150 °С).
Непрерывный метод стерилизации требует асептических условий розлива молока в предварительно стерилизованные пакеты из комбинированных материалов: с наружной стороны бумага покрыта парафином, с внутренней — слоем фольги и полиэтилена.
Тара с молоком маркируется. Указываются час, число, месяц конечного срока реализации, наименование продукта, завод-изготовитель, содержание жира, номер смены, номер нормативного документа, энергетическая ценность, объем.

Продукты, получаемые из молока или сливок в результате молочно-кислого брожения, иногда дополняемого спиртовым брожением, называются кисломолочными.
По способу производства и характеру биохимических процессов кисломолочные продукты можно разделить на две группы.
К первой группе относят продукты, получаемые только в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилин и др.). Продукты этой группы имеют достаточно плотный, однородный сгусток без пузырьков газа и кисломолочный вкус, обусловленный накоплением молочной кислоты.
Ко второй группе относят продукты, получаемые молочнокислым и спиртовым брожением (кефир, кумыс). Эти продукты имеют нежный сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа, так как в них помимо молочной кислоты накапливаются этиловый спирт и углекислота.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями: молочнокислым стрептококком, болгарской и ацидофильной палочками, пропионовокислыми, уксуснокислыми ароматобразующими бактериями. Возбудителями спиртового брожения являются дрожжи.
Кисломолочные продукты вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного или топленого молока и сливок, которые заквашивают заквасками молочнокислых бактерий или дрожжей. Жирность исходного продукта перед внесением закваски рассчитывают исходя из необходимости обеспечения стандартной жирности конечного продукта с учетом количества вносимой закваски.
Основная стадия технологического процесса производства всех кисломолочных продуктов — приготовление закваски.
Для производства кисломолочных продуктов требуется значительное количество заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. В заквасках не должно быть посторонних микроорганизмов. Они должны способствовать кислото- и ароматообразованию, накоплению антибиотиков и синтезированию витаминов.
Производство сметаны. Сметану вырабатывают из пастеризованных сливок, которое сквашивают чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Выпускают сметану 15, 20, 25 и 30%-й жирности, также диетическую —10%-й жирности.
Для производства сметаны заданной жирности перед началом технологического процесса сливки нормализуют.
Пастеризацию сливок проводят при температуре 90—96°С в течение 20 мин. После этого их охлаждают до 2—6°С и выдерживают в течение 2 ч для созревания, а затем снова нагревают до температуры сквашивания (20—26°С). При постоянном помешивании в сливки вводят в зависимости от активности стрептококков от 2 до 5% закваски и вымешивают еще 10—15 мин, затем их разливают и упаковывают. После упаковки продукт помещают в термостат для сквашивания и образования сгустка, кислотность которого меньше кислотности рабочей закваски. В термостате температуру выдерживают на уровне 20—26°С. Сквашивают продукт в течение 16 ч. Готовую сметану охлаждают до 8°С и выдерживают при этой температуре в течение 6—12 ч для созревания.
Хранят сметану при температуре не более 8°С и не более 72 ч с момента ее изготовления. Вкус и запах сметаны чистый, кисломолочный, с выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога).
Производство творога. Творог получают сквашиванием молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением из сгустка сыворотки. Творог производят из пастеризованного цельного или обезжиренного молока. В зависимости от исходного сырья он бывает жирный (18%-й жирности), полужирный (9%-й) и нежирный (без содержания жира), а по способу производства — кислотный и кислотно-сычужный.
При кислотно-сычужном способе производства технологический процесс включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию, пастеризацию, заквашивание бактериальной закваской, внесение хлористого кальция и сычужного фермента, сквашивание, определение готовности сгустка, обработку сгустка, самопрессование и прессование, охлаждение творога, расфасовку.
Для получения творога требуемой жирности необходимо обеспечить определенное соотношение между содержанием жира и белка в молоке с учетом коэффициентов перехода жира и белка молока в творог. При нормализации молока пользуются специальными таблицами, в которых указаны требуемая жирность молока, расход цельного или обезжиренного молока на 100 кг произведенного творога.
При производстве творога кислотным способом из технологического процесса исключены операции по внесению хлористого кальция и сычужного фермента. Подготовка молока к сквашиванию проводится в тех же режимах, что и при производстве творога кислотно-сычужным способом.
Производство масла. Различают следующие виды масла: сливочное, кислосливочное, любительское, крестьянское, масло с наполнителями (шоколадное, фруктовое) и др.
Существуют два способа производства сливочного масла: сбивание сливок и преобразование высокожирных сливок.
Способ сбивания сливок предусматривает получение масляного зерна из сливок и последующую механическую обработку его.
Производство масла методом сбивания можно представить в виде следующей схемы: сортировка и подготовка сливок — пастеризация -— охлаждение и созревание сливок — сбивание сливок в масляное зерно — промывка и механическая обработка масляного зерна — упаковка и расфасовка масла.
Метод преобразования высокожирных сливок принципиально отличается от метода сбивания сливок. Сущность его состоит в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки — продукт, по составу соответствующий сливочному маслу. Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла.
Способ преобразования высокожирных сливок заключается в термическом воздействии на них в специальных аппаратах по схеме: сепарирование сливок — термомеханическая обработка сливок — подача высокожирных сливок в маслообразователь — охлаждение.



Обсудить на форуме

Комментарии к статье:

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

Регистрация

Реклама

Последние комментарии